ドンマヨの新しいチャレンジ

コーヒー生産への深い愛情

ドン・マヨ マイクロミルを設立したヘクトル・ボニージャ氏は、2000年代初頭のマイクロミル革命の火付け役の1人です。ヘクトル氏は、『私は生まれたときからコーヒー生産者ですよ。』と朗らかに語る通り、常に最高品質のコーヒーを求め、研究・勉強を重ね、コーヒー生産に投資を続け、新しい農地や品種の開拓を行ってきました。
Cup of Excellenceにおいても、2008年3位、翌年2009年は優勝を果たし、タラスという生産地の名を広げた功労者でもあります。それ以降も毎年のようにCOE入賞を果たしており、決して驕ることなく絶えず努力を続ける生真面目さを物語っています。こうしたボニージャ・ファミリーのコーヒー生産における献身的な姿は、地域の生産者の目標となっています。

ドン・マヨは、現在までに約10の新しい農園を興してきました。このほとんどは牧草地などの土地で、元々はコーヒー農園ではありませんでした。彼らは、こうした土地を一から開拓し、植樹間隔や品種選定、施肥、収穫時のオペレーションなど綿密なまでに計算して、1本1本の苗から農園を開拓してきました。こうしたボニージャ・ファミリーの献身的な姿勢は、農園の端々まで1年間を通して十分なケアとクオリティコントロールを実現し、素晴らしい品質を毎年生み出す基盤となっています。

ロス・トゥカネス農園に投影された“ドン・マヨらしさ”

ロス・トゥカネス農園もそうした農園の1つで、山風の吹き下ろす崖の急こう配が特徴的な農園で2015年より生産を開始しました。ロス・トゥカネスで生産されるコーヒーは、雨季乾季がハッキリと分れるマイクロクライメットの恩恵を受け、糖を多く溜め込んでおり、甘くジューシーな風味が特徴です。
ゲイシャは2016年以降にロス・トゥカネス農園の高地エリアに新植され、生産を開始しました。先立ってロス・トゥカネス農園で生産を行っていたブルボンやビジャサルチ種などのノウハウ、そして他の農園で行ってきたゲイシャ種の生産ノウハウを合わせる事で、ドン・マヨにとって理想とするゲイシャ種の栽培を心掛けてきたと言います。

また、生産処理においては新たに取り組んだ嫌気性発酵(アナエロビックファーメンテーション)を用いたナチュラルプロセスを採用。それと共に、ブルボンの生産で培ってきたスロードライのメソッドを用いて、より奥行きのある複雑な風味、そして独自性のある風味を模索しました。

献身的であるという事

本ロットにおいては、収穫したゲイシャのチェリーを4日間、密閉したタンク内で嫌気性発酵を行います。この時に、5ファネガ(生豆で46KG×5)に対して35リットルの水を加えて密閉するのがドン・マヨのレシピで、彼らのミルの気候条件やチェリーの熟度、最終的なカップのバランスから試行錯誤を行ったと言います。4日間の発酵処理が完了すると、チェリーを通気の取れた室内乾燥場(3段式のアフリカンベッド)に移動し、乾燥状態に応じて段を変えながら、1カ月かけてゆっくりとスロードライを行っていきます。スロードライもレッドハニーやナチュラルなどにおいて、長年培ってきたノウハウを活かして、過度な発酵のリスクを避け、より複雑な風味を演出することに重点を置いています。
先述したように1つのロットが5ファネガと非常に少ない生産量になります。一方で、農園の管理、チェリーの収量や生産処理・乾燥において、他のコーヒーとは比較にならない手間と労力を要しています。『努力を惜しまず献身的にコーヒー生産に従事する。』この当たり前のようで、誰もが真似できない事こそ、ドン・マヨの“らしさ”であり、彼らにしか作る事ができないコーヒーを目指す懸命に姿勢を本ロットから伺う事ができます。